quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Pain au Chocolat e Croissant (Integrais)

Ja tentei preparar a massa de croissant folhado algumas vezes, infelizmente com resultados insatisfatorios, mas desta vez obtive o resultado desejado!
Esta receita è de Christophe Felder, famoso patissier (doceiro) frances, mas com algumas substituiçoes minhas, pois estou em um periodo que uso mais ingredientes integrais e saudaveis possiveis. Substitui uma parte da farinha branca comum por farinha de farro e uma parte da farinha de manitoba (propria para paes e focaccia) com uma parte de farinha integral, e substitui o açucar por mel, assim pude obter uma massa mais nutritiva. Colocarei a receita dele na integra e as minhas modificaçoes. Vi esta receita aqui e fiquei muito curiosa. Espero que gostem!
Até a proxima.
 



Paes ao Chocolate e Croissant Integrais
Ingredientes:
350 g de farinha para paes (na receita pede farinha 55 que è uma denominaçao francesa para a farinha que pode se preparar paes, aqui na Italia se denomina 0)
150 g de farinha de trigo comum (45 na França e 00 na Italia)
Nota: eu usei 150 g de farinha 0 + 100 g de farinha integral + 100 g de farinha branca comum + 150 g de farinha de farro = 500 g de farinha
Para quem nao quiser fazer uma mistura de farinhas, pode-se usar a farinha comum mesmo.
60 g de açucar (substitui por mel)
2 colherzinhas de sal (coloquei somente 1 colherzinha)
100 g de manteiga derretida
1/2 envelope de fermento seco para pao
1 colherzinha de extrato de baunilha (opçao minha)
230 ml de agua fria
10 g de leite em po'
Nota: eu nao tinha leite em po entao coloquei 130 ml de agua e 100 ml de leite, como fez a autora do blog onde vi a receita)
250 g de manteiga para folhear a massa (eu usei 200 g)
1 gema de ovo para pincelar os croissants e paes (usei a gema diluida em uma colher de leite)

Modo de preparar:
Misturar as farinhas com o fermento, o açucar (mel no meu caso), a manteiga derretida e o leite em po (nao usei), e começar a misturar, na planetaria ou manualmente. Acrescentar a agua (no meu caso agua e leite) e o extrato de baunilha e continuar a incorporar todos os ingredientes, trabalhando a massa até ficar homogenea. Retirar a massa da vasilha e dar uma forma retangular (com as maos), cobrir com filme plastico e colocar na geladeira por 2 horas.
Dar uma forma quadrada aos 250 g de manteiga, colocando-a entre dois pedaços de filme plastico, ou de papel manteiga (dimensao 20 x 23 cm). Depois que a massa repousar na geladeira por 2 horas, deve ser estendida com o rolo de madeira utilizando pouca farinha para nao grudar na bancada de trabalho. Colocar a manteiga na metade da massa e cobri-la com a outra metade. A manteiga devera ter a metade do tamanho da massa estendida que è de mais ou menos 42 x 25 cm com 7-8 mm di espessura.

Nota: Desculpem-me a preguiça, mas nao tirei fotos das passagens e das dobras que se faz na massa, por isso encaminho para o blog onde peguei a receita e para outro que explica muito bem as passagens necessarias. Quero fazer a receita de croissant frances em breve e colocarei fotos de todas as passagens.
Ver aqui todo o procedimento, cujas fotos explicam sem necessidade de palavras :) 
Aqui também da para entender tudo atraves das fotos.
E aqui tem um video sobre todo o procedimento.

Virar a massa um quarto de volta (o fechamento é à direita).
Estender a massa e alonga-la até uma espessura de 6 a 7 mm, medindo cerca de 55 cm de comprimento. Dobrar a parte inferior de 2/3 do tamanho e a parte superior de 1/3 e por fim dobrar ao meio, formando 4 camadas de massa (primeira dobra). Colocar na geladeira por 1 hora coberta com filme plastico.
Estender de novo a massa até obter 6-7 mm de espessura e desta vez fazer uma dobra a 3, ou seja, dobrar a parte inferior até 2/3 do tamanho e a parte superior até 1/3 do tamanho dobra-lo sobre a parte ja dobrada) e cobrir com filme plastico; recolocar na geladeira por mais 1 hora.
Estender  a massa pela ultima vez, numa espessura de 6-7 mm e dividi-la ao meio pela lunguesa. Em uma parte dividir em triangulos de 8 cm de base e 20 cm de comprimento (mais ou menos) para os croissants e com a outra metade dividir em retangulos de 10 cm x     20 cm para os paes ao chocolate (colocar um pedaço de chocolate na ponta, dobrar a massa sobre ele, colocar outro pedaço de chocolate e cobrir com a massa; vendo as fotos da para entender rapidinho!).
Dispor tudo em assadeiras forradas com papel manteiga um pouco distanciados e deixar crescer por umas 2 horas. Nao crescem tanto durante essa fase, mas sim quando vao para o forno.
Pincelar com gema de ovo ou com gema misturada com um pouco de leite. Assar os croissants a 180º por uns 15-18 minutos e os paes ao chocolate a 190ºC por uns 15-18 minutos.
Buon appetito! 

4 comentários:

  1. hummm...esses pain au chocolat estão uma tentação!
    beijinhos :)

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  2. Mas que delicia!
    Kiss, Susana
    Nota: Ver o passatempo a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/10/dia-um-na-cozinha-e-escolha-do.html

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