domingo, 1 de fevereiro de 2015

Donut recheado com Ganache

Truffle Centred Beignets, doce tipico de New Orleans, receita da chef Anna Olson, uma americana crescida no Canada, de quem eu simpatizei a partir do primeiro video que vi no youtube, e ja vi tantos outros e continuo encantada com a competencia desta mulher. Eu adoro fazer e comer donuts , entao nao poderia deixar de experimentar esta receita. Ela usa tudo em cups (xicaras) e colheres medidoras, como quase todos nos EUA e eu até tenho essas medidas, mas fico com receio que nao tenham a mesma capacidade, entao pesquisei a conversao americana de xicaras em gramas e assim fiz os meus donuts. Ela coloca a massa na geladeira para crescer durante toda a noite e eu nao fiz assim, ainda que se possa fazer tudo no mesmo dia, mas deveria ter colocado a massa ao menos por 1 hora na geladeira antes de abri-la com o rolo de madeira, pois facilita a operaçao no momento de rechea-la com a ganache que deve ser bem encorpada e deve ficar na geladeira por algumas horas (a minha ficou, mas nao ficou dura como a dela....paciencia), entao com essas medidas eu evitaria que a ganache transbordasse, e para evitar o desastre iminente, resolvi fritar somente os donuts bem sigilados e os outros eu assei no forno, virando brioches recheadas, pois a massa tem os mesmos ingredientes e fiz bem! Aqueles assados no forno foram inundados pela ganache que transbordou, mas ficaram deliciosos também. Os fritos sao mais saborosos, entao para ter sucesso nesta receita, melhor deixar a massa na geladeira durante a noite e somente na manha seguinte rechea-la e a ganache deve ficar bem firme, entao eu a deixarei durante a noite também na geladeira na proxima vez que os fizer. Ai vai a receita:
 
 
 
 
Ingredientes para os Donuts (link do video aqui, exatamente no tempo 4:54 para ver a preparaçao da massa e no17:28 para ver a preparaçao desta receita)
 
2/3 de xicaras de leite morno (160 ml)
2 e 1/2 colherzinhas de fermento seco
1/3 de xicara de açucar (70 g)
3 ovos a temperatura ambiente
3 e 1/2 xicaras de farinha de trigo (525 g)
1/4 de colherzinha de noz moscada
1 colherzinha de sal
1/2 xicara de manteiga à temperatura ambiente (113 g)
 
Colocar o leite, o fermento, os ovos e o açucar na vasilha da planetaria, acrescentar toda a farinha peneirada, o sal e ligar o aparelho para iniciar a misturar todos os ingredientes; acrescentar a manteiga aos pedaços e quando estiver tudo amalgamado, desligar e trabalhar a massa na bancada, com as maos, por alguns segundos; colocar a massa em uma vasilha untada de oleo e cobrir com filme plastico deixando fermentar por no minimo 2 horas ou deixando na geladeira durante a noite (a melhor opçao).
 
Ingredientes para a Ganache:
1/2 xicara de creme de leite fresco (125 m)
4 onças de chocolate em gotas ou pedaços (125 g)
1 colher de oleo
1 colher de xarope de milho
Aquecer o creme de leite, coloca-lo na vasilha com o chocolate e misturar para derrete-lo; acrescentar o oleo e o xarope de milho e reservar; colocar na geladeira coiberto com filme plastico.
 
Abrir a massa com o rolo de madeira em um retangulo deixando a massa com 0,5 cm (mais ou menos); dividir o retangulo em 2 partes e distribuir em colherzinhas a ganache em uma das metades, fazendo 18 montinhos; cobrir a metade recheada com a outra metade da massa, fazendo atençao para nao deixar ar entre eles e pressionar com as maos, delicadamente, entre cada montinho (melhor ver o video para entender bem como deve ser feito); 
 
 
 
cortar com uma faca separando os donuts formados; pressionar o meio de cada um com um anel de cortar biscoitos, usando a parte arredondada e nao a parte que corta, para deixar o montinho de ganache bem sigilado (eu nao fiz esta operaçao pois nao adiantaria, ja que a minha ganache nao era dura); colocar tudo em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixar por no minimo meia hora para fermentar; assar em oleo de amendoim quente, 4 de cada vez até dourar dos dois lados; servir com uma pulverizada de açucar de confeiteiro.
Buon appetito!
 
A foto abaixo sao dos que assei no forno.
 
 
 
 
 

domingo, 25 de janeiro de 2015

Bolo Mousse de Chocolate

Descobri de recente no youtube esta doceira americana, Anna Olson e a vi preparando diversos tipos de doces, entre eles este bolo mousse de chocolate e me prometi faze-lo neste fim de semana. Ela tem um laboratorio que è uma maravilha, com tudo o que serve e muito organizado, tudo à mao o que deve ser uma maravilha para trabalhar! Adoraria a minha cozinha assim tao organizada :) Este bolo é trabalhoso e com tantos ingredientes, mas vale a pena faze-lo, pois è uma bomba de tao bom (além de ser calorico obvio!). Eu adoro mousse de chocolate e combinada com uma torta entao, hummmm! Coloco aqui o link com o video e voces podem assistir tudo ou se quiserem ir diretamente para a receita, ela começa um pouco antes do 13° minuto, exatamente nos 12 minutos e 17 segundos :) Colocarei as quantidades e o modo de fazer, como sempre, mas ver o video è muito esclarecedor.  Ai vai a receita:
 
 
 
Ingredientes para o bolo:
57 g de chocolate amargo em pedacinhos
56 g de manteiga
117 ml de agua quente
Misturar tudo e reservar;
Bater 1 ovo com 100 g de açucar (eu coloquei 80 g) até ficar bem incorporado e adicionar a mistura de chocolate; adicionar 150 g de farinha de trigo com 3/4 de colherzinha de fermento (tudo peneirado), 1 colher de extrato de baunilha e por ultimo 112 ml de café forte, misturando tudo muito bem; a mistura fica bem liquida e deve ser dividida em 2 formas redondas de 20 cm (ela usou somente um dos bolos nesta receita e com o outro fez um outro doce, que também esta no video); assar a 180°C por uns 25 minutos. Reservar.
 
Mousse de Chocolate:
Fazer uma ganache com 340 g de chocolate meio doce, picado, que serà derretido em 350 ml de creme de leite fresco fervido, misturando bem e reservando; derreter 100 g de açucar com 169 ml de agua, deixando ferver até 120°C e adiciona-lo aos poucos a 3 gemas, batendo com um mixer ou batedeira até ficar bem inchado, espumoso e claro (eu nao tenho termometro, entao fiz diferente, batendo o açucar diretamente nas gemas, em banho-maria, como faço com o tiramissu, por uns 8 minutos, deste modo se faz uma especie de pasteurizaçao das gemas); acrescentar a ganache ao composto de gemas e açucar e misturar bem, deixando esfriar antes de continuar; montar 350 ml de creme de leite e adicionar à mistura anterior, utilizando uma espatula e fazendo movimentos delicados de baixo para cima; cortar o bolo em dois discos; colocar metade da mousse preparada em uma forma redonda, daquelas que se abrem retirando a lateral da base, maior de 2 cm do bolo, ou seja, de 22 cm; colocar o disco superior do bolo dentro e empurrar um pouquinho; acrescentar a outra metade da mousse e colocar o outro disco dentro, com o mesmo procedimento; colocar a forma no freeezer por no minimo 6 horas; para desenformar o bolo mousse basta esquentar as laterais da forma com um secador de cabelos e esta se soltara do bolo; vira-lo em uma grade para cobrir bolos e retirar a base esquentando com o secador; jogar sobre ele a calda de chocolate que è feita da seguinte forma:
Glasse de Chocolate:
115 ml de creme de leite fresco, 240 ml de agua, 200 g de açucar (eu coloquei 80 g) e 55 g de cacau em po, misturar tudo numa panela sobre o fogo até atingir a ebuliçao e deixar cozinhar por uns 4 minutos; acrescentar1 colher e meia de gelatina em po' , ou no meu caso, 1 folha e meia de gelatina (precedentemente banhada em agua fria e espremida) e deixar esfriar antes de cobrir o bolo mousse. Esta calda sobra para mais uma receita e eu a guardei no freezer.
Conservar o bolo mousse na geladeira.
E' uma bomba de guloseima! Adorei! :)
 
Esta foto eu peguei aqui, no site de receitas da chef Anna Olson, que descobri depois que vi o video....vejam que fatia perfeita! :) A minha mousse ficou mais escura porque usei chocolate meio amargo.
 
 

quinta-feira, 1 de janeiro de 2015

Stick Toffee Pudding com Calda Butter Scotch

Feliz 2015! Desejo tantas coisas boas para todos! :)
Este è um doce tipicamente inglese, macio, perfumado e delicioso! Ja tinha feito uma receita diferente antes, mas esta me conquistou e desta vez a coloco aqui no blog. Peguei a receita  aqui, mas a calda eu peguei da minha Enciclopedia de Cozinha Italiana. Acrescentei chocolate em po à massa para dar um "que" a mais e ficou super! E com essa caldinha, hummmmm, que maravilha! 
Vale a pena faze-la, experimentem!
 
 
 
Ingredientes:
200 g de tamaras
200 ml de agua quente
1 colherzinha de bicarbonato
150 g de açucar
150 g de farinha
25 g de chocolate em po'
50 g de manteiga
2 ovos
2 colherzinhas de fermento para bolos
Uma pitada de sal
 
Modo de preparar:
Colocar as tamaras em uma vasilha com o bicarbonato e acrescentar a agua quente, deixando de repouso até que os damascos amoleçam; misturar a manteiga derretida com o açucar e misturar; acrescentar os ovos, um de cada vez; acrescentar a farinha misturada com o chocolate em po', o fermento e o sal e misturar; bater as tamaras com a agua em um mixer e acrescentar ao composto; colocar a massa em forminhas untadas e assar a 180°C por uns 20-25 minutos.
 
Calda Butter Scotch:
Se prepara derretendo 90 g de manteiga, se acrescenta 150 g de açucar mascavo e 2 colheres de mel; misturar aquecendo rapidamente em fogo baixo para derreter o açucar; acrescentar 6 colheres de creme de leite e, mexendo sempre, levar à ebuliçao; pode-se servir subito ou colocar na geladeira até o momento de servir.
Buon appetito!
 
 
 
 
 

sábado, 20 de dezembro de 2014

Focaccina Macia com Gotas de Chocolate

Fazer pao, brioche ou focaccia de uma alguma receita deste blog è sucesso garantido! Tanto que me interessei pelo livro da autora do blog, chamado Soffice Soffice, e o comprei recentemente. Sao paezinhos macios e perfumados e com as gotas de chocolate (escolha minha, na receita nao tem) ficam super!
Experimentem!
 

Ingredientes:
300 g de batatas cozidas e amassadas
400 g de farinha de manitoba
10 g de fermento fresco ou 3 g de fermento seco (para pao)
30 g de agua (para dissolver o fermento fresco - como usei o seco, nao coloquei a agua)
2 ovos
80 g de açucar
Casca ralada de 2 limoes
1 fava de baunilha
40 g de manteiga
6 g de sal

Modo de preparar:
Colocar numa vasilha 300 g de farinha e acrescentar o fermento dissolvido na agua, os ovos e começar a misturar; adicionar aos poucos as batatas amassadas e frias, o açucar, a casca ralada dos limoes e as sementes de baunilha (para quem nao sabe como recolher as sementes, basta abrir a fava ao meio com uma faca e raspar cada pedaço na parte interna, recolhendo deste modo as sementinhas); adicionar o resto da farinha em colheradas, amassando bem até ficar um composto liso e homogeneo; Juntar aos poucos a manteiga e o sal e trabalhar a massa batendo-a sobre a bancada (a massa fica um pouco mole e confesso que nao bati na bancada, entao so fiz trabalha-la com as maos para ativar o gluten); colocar para fermentar em uma vasilha unta de oleo ou manteiga, por umas 3 horas ou até que dobre de volume; apos essa etapa, colocar a massa sobre a bancada enfarinhada e dividi-lo em pedaços de 75-80 g; formar bolas com os pedaços de massa e dispor na placa do forno forrada com papel manteiga e distanciadas entre elas; cobrir com filme plastico ou um pano limpo e deixar fermentar por mais 90 minutos (ou até que dobre de volume); pincelar as focaccinas com leite e mel antes de colocar para assar a 180°C por uns 15 minutos.
Buon appetito!
 

quarta-feira, 26 de novembro de 2014

Brioche ao Amaretto

Esta è uma das melhores brioches que ja comi! Macia e perfumada, uma maravilha!
E' a segunda receita que experimento do livro Soffice Soffice, do qual ja falei no post Brioche Trançada com Canela. De novo adaptei ao gosto daqui de casa, mais especificamente ao da minha filha, entao ao invés dos biscoitos amaretto eu coloquei gotas de chocolate, entao de amaretto so tem o licor, mas a farei de novo e desta vez os colocarei, nem que seja na metade da brioche :) No mais, tudo igual à receita original que è muito, muito, muito boa, sem exageros! Colocarei a receita na integra. Vamos à ela:


Ingredientes: forma de plumcake de 25 cm
150 g de farinha de manitoba
150 g de farinha de trigo comum (aqui se chama 00)
Nota: coloquei uma farinha que tenho usado recentemente que è moida a pedra e è muito mais nutritiva do que as farinhas que se encontram nos supermercados; esta eu encontrei numa padaria no centro da cidade e nao a encontro em outro lugar e se chama Petra, adequada para paes e fermentados doces)
70 g de manteiga
60 g de açucar (usei o mascavo)
2 ovos
50 ml de agua
20 ml de licor de Amaretto
10 g de fermento fresco (eu usei 1 colherzinha de fermento seco para pao; acho que o fermento fresco deixa um odor que nao aprecio, entao passei a usar somente o seco)
3 g de sal fino

Para rechear:
30 g de manteiga derretida
80 g de biscoitos amaretto triturados

Modo de preparar:
Dissolver o fermento na agua morna (o fermento seco nao precisa dissolver) e unir à farinha, acrescentando também os ovos, o açucar e o sal; começar a misturar; acrescentar o licor e misturar; adicionar a manteiga aos poucos, amassando sempre (a minha massa ficou meio mole e acabei colocando um pouco mais de farinha, para poder soltar a massa da bancada, provavelmente 1 colher, mas ficou pegajosa); colocar a massa numa vasilha unta de manteiga e cobrir com filme plastico, até dobrar de volume; antes de formar a brioche, colocar algumas horas na geladeira, isso facilitarà o procedimento seguinte (eu preparei a massa de noite e depois de 2 horas deixando repousar, a transferi para a geladeira até a manha seguinte); estender a massa em um retangulo de 7-8 mm, pincelar com manteiga derretida e distribuir os biscoitos triturados; cortar a massa em retangulos de 8x5 cm e dispor um atras do outro na forma forrada com papel manteiga (bem, no livro nao tinha fotos dessa passagem, entao procedi desse modo: nao usei a manteiga e abri a massa e cortei em retangulos do tamanho da minha forma, colocando um atras do outro em camadas e entre uma camada e outra coloquei gotas de chocolate; na ultima camada coloquei os retangulos retorcidos e deixando à vista as gotas de chocolate); cobrir a forma e deixar dobrar de volume ( pincelei com ovo batido e um pouco de leite e espalhei um pouco de açucar mascavo em cima para formar uma crosta deliciosa!); ver fotos abaixo:
 
               
               
               
 
Assar em forno pré-aquecido a 200°C por uns 20 minutos; deixar esfriar na forma antes de desenforma-lo (conselho da autora que diz ficar mais macia; outra dica para quem quer guardar uma parte no congelador: cortar em fatias e congelar e quando tirar do congelador, esquenta-lo no forno).
Buon appetito! 
 
 

quarta-feira, 19 de novembro de 2014

Brioche Trançada com Canela

Esta è a primeira receita que experimento do livro Soffice Soffice di Morena Roana (uma italiana autora do blog Menta e Cioccolata), que adquiri de recente, mas nao fiz na forma que ela deu à massa porque queria fazer uma brioche unica e maior e na forma de uma trança muito particular e bonita que vi em um programa de TV, feito por uma esperta de panificaçao, a Sara Papa, entao juntei a receita do livro com a forma vista no programa e adorei o resultado! Uma massa muito macia e deliciosa, além de muito bonita de se ver :) Foi muito elogiada e eu fico muito satisfeita!
Ainda experimentarei a forma que a autora do livro deu às brioches, mas em uma outra ocasiao e colocarei as fotos, claro.
Experimentem!


Ingredientes: (fiz metade da receita)
300 g de farinha Manitoba
200 g de farinha de trigo normal (chamada tipo 00 aqui na Italia)
12 g de fermento fresco ou 1/2 do envelope de fermento seco para pao (a minha opçao)
200 ml de leite morno
90 g de açucar
80 g de manteiga
2 gemas
2 colheres de açucar aromatizado de baunilha (preferi substituir pelas sementes da baunilha, usando as sementes de metade da fava)
4 g de sal fino

Para o recheio:
Manteiga derretida, Açucar mascavo e Canela em po'
Eu preferi fazer de outro modo: misturei 1 colher cheia de manteiga com 2 colheres de açucar mascavo e 2 colherzinhas de canela em po' e espalmei na massa apòs te-la aberto com o rolo de madeira.

Modo de preparar:
Colocar numa vasilha 150 ml de leite morno com 3-4 colheres de farinha de trigo e o fermento; misturar tudo formando um composto cremoso e liquido, pulverizar com uma camada de farinha e cobrir com filme plastico até que forme uma superficie rachada (eu esperei pouco mais de 1 hora e o composto tinha formado bolhas, entao o fermento tinha sido ativado); acrescentar quase toda a farinha, o restante do leite, as gemas, o açucar, o sal e misturar tudo; acrescentar por ultimo a manteiga e o restante da farinha e misturar à massa, até que esta fique homogenea e lisa; colocar numa vasilha unta de manteiga e cobrir com filme plastico, deixando fermentar pela segunda vez até dobrar de volume (mais ou menos 2 horas, dependendo da temperatura em casa) ou entao, pode-se fazer a massa de noite e depois de 1 hora de repouso, coloca-la na geladeira até a manha seguinte; pela manha tirar a massa da geladeira e deixa-la repousar por 2 horas;
abrir a massa com o rolo de madeira (fiz este procedimento sobre um pedaço de papel manteiga para facilitar), até deixar uma altura de 3 mm (mais ou menos);
 

espalmar o recheio (manteiga, canela e açucar)
 

e enrolar a massa sobre si mesma como um rocambole;
 

Cortar uma extremidade e reservar;
 
               
 
cortar o rolo de massa recheada em duas começando a uns 3 cm da ponta (a que nao foi cortada);
 
               

virar a ponta para dentro das duas tiras abertas, cruzar uma tira sobre a outra
 
                
 e colocar a ponta cortada entre as extremidades das tiras, formando uma trança muito interessante.
 
 
 
Colocar dentro de uma forma para plumcake forrada com papel manteiga e cobrir com o filme pastico, deixando fermentar pela terceira e ultima vez; antes de assa-la, pincelar com ovo misturado com um pouquinho de leite, toda a superficie da trança; 

 
                 
 
 Assar a 180°C por 30 minutos (como fiz metade da receita - coloquei numa forma de plumcake de 22 x 10 cm - assou em uns 20 minutos).
Uma maravilha!
Buon appetito!
 
 

quinta-feira, 13 de novembro de 2014

Focaccia Doce com Uva-Passas

Esta receita eu vi aqui, em um blog que sigo e gosto muito, onde encontro sempre reeitas de paes, focaccias e brioches com otimo resultado, entao confio 100% nas receitas da autora, inclusive comprei o livro dela recentemente e devo em breve postar alguma receita dali.
Eu adoro focaccia, seja salgada (faz sucesso entre as maes da escola de minha filha, pois varias ja a experimentaram) ou doce.
Nesta eu coloquei metade de uva-passas e metade de mirtilos vermelhos secos, que gosto muito! Ficou tao macia e muito gostosa! Ja fiz varias vezes.
Ai vai a receita:
 
 
Ingredientes para uma placa do forno de 25 x 35 cm, mais ou menos: (eu fiz metade da receita)
500 g de farinha forte (350 W de força)
220 g de agua morna, mais ou menos
4 g de fermento seco para pao
100 g de manteiga à temperatura ambiente
7 g de sal
50 g de açucar
120 g de uva-passas (coloquei metade uva-passas e metade mirtilos vermelhos secos)
Para a superficie:
180 g de açucar de cana
80 g de manteiga
 
Modo de preparar:
Lavar bem as uva-passas e coloca-la de molho na agua por uns 15 minutos; peneirar e enxuga-las bem.
Colocar numa vasilha a farinha, a agua, o açucar e o fermento e mistura-los; acrescentar a manteiga e amassar bem, e se necessario adicionar um pouco de agua (eu nao precisei colocar); pegar a massa ja bem amassada e dividi-la em 4 pedaços, abrir o primeiro pedaço em um disco e colocar 1/3 das uva-passas, cobrir com outro disco de massa e proceder assim até terminar tudo (ver fotos);
 
 
 
 

Formar uma bola com a massa e as uva-passas e colocar em uma vasilha unta de manteiga, cobrir com um filme plastico e deixar fermentar até dobrar de volume (este procedimento pode ser feito no mesmo dia ou entao à noite, deixando a massa fermentar por 1 hora e colocar na geladeira até a manha seguinte e neste caso, antes de colocar a massa na placa serà necessario deixa-la à temperatura ambiente por no minimo 2 horas); estender a massa na placa do forno forrada com papel manteiga e deixar dobrar de volume de novo; fazer buracos com os dedos, colocar um pedacinho de manteiga e cobrir com o açucar.
 
 
Assar a 200°C por 20 minutos. Depois de frio, o momento melhor: degusta-la!
Buon appetito!