Donut recheado com Ganache

Truffle Centred Beignets, doce tipico de New Orleans, receita da chef Anna Olson, uma americana crescida no Canada, de quem eu simpatizei a partir do primeiro video que vi no youtube, e ja vi tantos outros e continuo encantada com a competencia desta mulher. Eu adoro fazer e comer donuts , entao nao poderia deixar de experimentar esta receita. Ela usa tudo em cups (xicaras) e colheres medidoras, como quase todos nos EUA e eu até tenho essas medidas, mas fico com receio que nao tenham a mesma capacidade, entao pesquisei a conversao americana de xicaras em gramas e assim fiz os meus donuts. Ela coloca a massa na geladeira para crescer durante toda a noite e eu nao fiz assim, ainda que se possa fazer tudo no mesmo dia, mas deveria ter colocado a massa ao menos por 1 hora na geladeira antes de abri-la com o rolo de madeira, pois facilita a operaçao no momento de rechea-la com a ganache que deve ser bem encorpada e deve ficar na geladeira por algumas horas (a minha ficou, mas nao ficou dura como a dela....paciencia), entao com essas medidas eu evitaria que a ganache transbordasse, e para evitar o desastre iminente, resolvi fritar somente os donuts bem sigilados e os outros eu assei no forno, virando brioches recheadas, pois a massa tem os mesmos ingredientes e fiz bem! Aqueles assados no forno foram inundados pela ganache que transbordou, mas ficaram deliciosos também. Os fritos sao mais saborosos, entao para ter sucesso nesta receita, melhor deixar a massa na geladeira durante a noite e somente na manha seguinte rechea-la e a ganache deve ficar bem firme, entao eu a deixarei durante a noite também na geladeira na proxima vez que os fizer. Ai vai a receita:

 

 

 

 

Ingredientes para os Donuts (link do video aqui, exatamente no tempo 4:54 para ver a preparaçao da massa e no17:28 para ver a preparaçao desta receita)

 

2/3 de xicaras de leite morno (160 ml)

2 e 1/2 colherzinhas de fermento seco

1/3 de xicara de açucar (70 g)

3 ovos a temperatura ambiente

3 e 1/2 xicaras de farinha de trigo (525 g)

1/4 de colherzinha de noz moscada

1 colherzinha de sal

1/2 xicara de manteiga à temperatura ambiente (113 g)

 

Colocar o leite, o fermento, os ovos e o açucar na vasilha da planetaria, acrescentar toda a farinha peneirada, o sal e ligar o aparelho para iniciar a misturar todos os ingredientes; acrescentar a manteiga aos pedaços e quando estiver tudo amalgamado, desligar e trabalhar a massa na bancada, com as maos, por alguns segundos; colocar a massa em uma vasilha untada de oleo e cobrir com filme plastico deixando fermentar por no minimo 2 horas ou deixando na geladeira durante a noite (a melhor opçao).

 

Ingredientes para a Ganache:

1/2 xicara de creme de leite fresco (125 m)

4 onças de chocolate em gotas ou pedaços (125 g)

1 colher de oleo

1 colher de xarope de milho

Aquecer o creme de leite, coloca-lo na vasilha com o chocolate e misturar para derrete-lo; acrescentar o oleo e o xarope de milho e reservar; colocar na geladeira coiberto com filme plastico.

 

Abrir a massa com o rolo de madeira em um retangulo deixando a massa com 0,5 cm (mais ou menos); dividir o retangulo em 2 partes e distribuir em colherzinhas a ganache em uma das metades, fazendo 18 montinhos; cobrir a metade recheada com a outra metade da massa, fazendo atençao para nao deixar ar entre eles e pressionar com as maos, delicadamente, entre cada montinho (melhor ver o video para entender bem como deve ser feito); 

 

 

 

cortar com uma faca separando os donuts formados; pressionar o meio de cada um com um anel de cortar biscoitos, usando a parte arredondada e nao a parte que corta, para deixar o montinho de ganache bem sigilado (eu nao fiz esta operaçao pois nao adiantaria, ja que a minha ganache nao era dura); colocar tudo em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixar por no minimo meia hora para fermentar; assar em oleo de amendoim quente, 4 de cada vez até dourar dos dois lados; servir com uma pulverizada de açucar de confeiteiro.

Buon appetito!

 

A foto abaixo sao dos que assei no forno.

 

 

 

 

 

Brioche ao Amaretto

Esta è uma das melhores brioches que ja comi! Macia e perfumada, uma maravilha!

E' a segunda receita que experimento do livro Soffice Soffice, do qual ja falei no post Brioche Trançada com Canela. De novo adaptei ao gosto daqui de casa, mais especificamente ao da minha filha, entao ao invés dos biscoitos amaretto eu coloquei gotas de chocolate, entao de amaretto so tem o licor, mas a farei de novo e desta vez os colocarei, nem que seja na metade da brioche :) No mais, tudo igual à receita original que è muito, muito, muito boa, sem exageros! Colocarei a receita na integra. Vamos à ela:

Ingredientes: forma de plumcake de 25 cm

150 g de farinha de manitoba

150 g de farinha de trigo comum (aqui se chama 00)

Nota: coloquei uma farinha que tenho usado recentemente que è moida a pedra e è muito mais nutritiva do que as farinhas que se encontram nos supermercados; esta eu encontrei numa padaria no centro da cidade e nao a encontro em outro lugar e se chama Petra, adequada para paes e fermentados doces)

70 g de manteiga

60 g de açucar (usei o mascavo)

2 ovos

50 ml de agua

20 ml de licor de Amaretto

10 g de fermento fresco (eu usei 1 colherzinha de fermento seco para pao; acho que o fermento fresco deixa um odor que nao aprecio, entao passei a usar somente o seco)

3 g de sal fino

Para rechear:

30 g de manteiga derretida

80 g de biscoitos amaretto triturados

Modo de preparar:

Dissolver o fermento na agua morna (o fermento seco nao precisa dissolver) e unir à farinha, acrescentando também os ovos, o açucar e o sal; começar a misturar; acrescentar o licor e misturar; adicionar a manteiga aos poucos, amassando sempre (a minha massa ficou meio mole e acabei colocando um pouco mais de farinha, para poder soltar a massa da bancada, provavelmente 1 colher, mas ficou pegajosa); colocar a massa numa vasilha unta de manteiga e cobrir com filme plastico, até dobrar de volume; antes de formar a brioche, colocar algumas horas na geladeira, isso facilitarà o procedimento seguinte (eu preparei a massa de noite e depois de 2 horas deixando repousar, a transferi para a geladeira até a manha seguinte); estender a massa em um retangulo de 7-8 mm, pincelar com manteiga derretida e distribuir os biscoitos triturados; cortar a massa em retangulos de 8x5 cm e dispor um atras do outro na forma forrada com papel manteiga (bem, no livro nao tinha fotos dessa passagem, entao procedi desse modo: nao usei a manteiga e abri a massa e cortei em retangulos do tamanho da minha forma, colocando um atras do outro em camadas e entre uma camada e outra coloquei gotas de chocolate; na ultima camada coloquei os retangulos retorcidos e deixando à vista as gotas de chocolate); cobrir a forma e deixar dobrar de volume ( pincelei com ovo batido e um pouco de leite e espalhei um pouco de açucar mascavo em cima para formar uma crosta deliciosa!); ver fotos abaixo:

 

               

               

               

 

Assar em forno pré-aquecido a 200°C por uns 20 minutos; deixar esfriar na forma antes de desenforma-lo (conselho da autora que diz ficar mais macia; outra dica para quem quer guardar uma parte no congelador: cortar em fatias e congelar e quando tirar do congelador, esquenta-lo no forno).

Buon appetito! 

 

 

Brioche Trançada com Canela

Esta è a primeira receita que experimento do livro Soffice Soffice di Morena Roana (uma italiana autora do blog Menta e Cioccolata), que adquiri de recente, mas nao fiz na forma que ela deu à massa porque queria fazer uma brioche unica e maior e na forma de uma trança muito particular e bonita que vi em um programa de TV, feito por uma esperta de panificaçao, a Sara Papa, entao juntei a receita do livro com a forma vista no programa e adorei o resultado! Uma massa muito macia e deliciosa, além de muito bonita de se ver :) Foi muito elogiada e eu fico muito satisfeita!

Ainda experimentarei a forma que a autora do livro deu às brioches, mas em uma outra ocasiao e colocarei as fotos, claro.

Experimentem!

Ingredientes: (fiz metade da receita)

300 g de farinha Manitoba

200 g de farinha de trigo normal (chamada tipo 00 aqui na Italia)

12 g de fermento fresco ou 1/2 do envelope de fermento seco para pao (a minha opçao)

200 ml de leite morno

90 g de açucar

80 g de manteiga

2 gemas

2 colherzinhas de açucar aromatizado de baunilha (preferi substituir pelas sementes da baunilha, usando as sementes de metade da fava)

4 g de sal fino

Para o recheio:

Manteiga derretida, Açucar mascavo e Canela em po'

Eu preferi fazer de outro modo: misturei 1 colher cheia de manteiga com 2 colheres de açucar mascavo e 2 colherzinhas de canela em po' e espalmei na massa apòs te-la aberto com o rolo de madeira.

Modo de preparar:

Colocar numa vasilha 150 ml de leite morno com 3-4 colheres de farinha de trigo e o fermento; misturar tudo formando um composto cremoso e liquido, pulverizar com uma camada de farinha e cobrir com filme plastico até que forme uma superficie rachada (eu esperei pouco mais de 1 hora e o composto tinha formado bolhas, entao o fermento tinha sido ativado); acrescentar quase toda a farinha, o restante do leite, as gemas, o açucar, o sal e misturar tudo; acrescentar por ultimo a manteiga e o restante da farinha e misturar à massa, até que esta fique homogenea e lisa; colocar numa vasilha unta de manteiga e cobrir com filme plastico, deixando fermentar pela segunda vez até dobrar de volume (mais ou menos 2 horas, dependendo da temperatura em casa) ou entao, pode-se fazer a massa de noite e depois de 1 hora de repouso, coloca-la na geladeira até a manha seguinte; pela manha tirar a massa da geladeira e deixa-la repousar por 2 horas;

abrir a massa com o rolo de madeira (fiz este procedimento sobre um pedaço de papel manteiga para facilitar), até deixar uma altura de 3 mm (mais ou menos);

 

espalmar o recheio (manteiga, canela e açucar)

 

e enrolar a massa sobre si mesma como um rocambole;

 

Cortar uma extremidade e reservar;

 

               

 

cortar o rolo de massa recheada em duas começando a uns 3 cm da ponta (a que nao foi cortada);

 

               

virar a ponta para dentro das duas tiras abertas, cruzar uma tira sobre a outra

 

                

 e colocar a ponta cortada entre as extremidades das tiras, formando uma trança muito interessante.

 

 

 

Colocar dentro de uma forma para plumcake forrada com papel manteiga e cobrir com o filme pastico, deixando fermentar pela terceira e ultima vez; antes de assa-la, pincelar com ovo misturado com um pouquinho de leite, toda a superficie da trança; 

 

                 

 

 Assar a 180°C por 30 minutos (como fiz metade da receita - coloquei numa forma de plumcake de 22 x 10 cm - assou em uns 20 minutos).

Uma maravilha!

Buon appetito!

 

 

Paezinhos de Abobora com recheio de Avelas e Chocolate

Esses paezinhos doces ficaram parecendo aboboras (a rainha do outono por aqui), pelo menos foi o que me disse a minha filha quando os estava preparando :), entao deixo aqui uma sugestao nutritiva, bonita e saborosa para comemorar Halloween com as crianças! Escolhi esta receita, que leva abobora na massa, como mais um truque para fazer a minha filha comer a abobora, que como a abobrinha ela rejeita, entao quando vi a receita desses paezinhos com abobora no blog Menta e Cioccolato, um blog italiano muito legal cheio de otimas receitas, cuja autora se chama Morena e è muito experiente na produçao de paes e brioches, resolvi prepara-los. Ela até ja escreveu um livro de receitas, o Soffice Soffice, que por sinal ja comprei, que contém 60 receitas interessantes e è bem ilustrado. A massa è muito macia e otima para se modelar, entao com metade da massa fiz 8 brioches (70 g cada uma, mais ou menos) recheadas com um creme de avelas e chocolate e com a outra metade da massa, recheei como na receita do Chelsea Buns, que foi um sucesso aqui em casa!

Entao vamos la!

 

Ingredientes:

400 g de farinha Manitoba

200 g de farinha de trigo comum (que aqui se chama 00)

2 colherzinhas de fermento seco para pao

100 ml de creme de leite fresco

1 ovo e 1 gema

100 g de açucar

50 g de manteiga

200 g de abobora

1 colherzinha de extrato de baunilha

7 g de sal fino 

E mais:

Creme de Avelas com Chocolate (usei uma colherzinha para cada brioche que foram 8 de 70 g cada uma)

Modo de preparar: (fiz a massa na planetaria)

Cozinhar a abobora a vapor, cortada em cubetos; amassar e deixar amornar

Amornar o creme de leite e acrescentar o fermento, 1 colherzinha de açucar e 1 colher de farinha e cobrir com um pano limpo, deixando fermentar por uns 10 minutos.

Passado esse tempo, adicionar ao composto fermentado metade da farinha e ligar o motor da planetaria em velocidade media; acrescentar o ovo, a gema, o açucar, a polpa de abobora e o extrato de baunilha, tudo gradualmente e com a maquina ligada; acrescentar a manteiga e o sal; ir acrescentando o restante da farinha em colheradas (como eu constatei que a massa ja estava boa, macia, elastica e nao pegajosa, acabei deixando 30 g de farinha sem usar); apos uns 10 minutos na planetaria em movimento, retirar a massa e coloca-la em uma tigela unta de manteiga, cobrir com um pano limpo e  deixar crescer por umas 2 horas dentro do forno desligado (geralmente eu ligo o forno no minimo, 50°C, e o desligo, colocando a tigela dentro, pois o clima começa a esfriar e demoraria muito para fermentar); a este ponto eu dividi a massa em duas e com uma parte fiz as briochinhas (ver fotos abaixo)...

 

                     

          

          

 

 e com a outra abri com o rolo de madeira e recheei como o Chelsea Buns...

 

          

 

deixar fermentar na forma coberta com papel manteiga por mais 1 hora ou até dobrar de volume; pincelar a superficie com clara de ovo e 1 colherzinha de creme de leite e assar em forno a 180°C por uns 15-20 minutos.

Buon appetito!

 

Chelsea Buns....a meu modo!

Coisa de doido esses Chelsea Buns, receita da culinaria inglese! Vi varias receitas com recheios variados, e nesta receita (a vi aqui) pede o uso de frutas secas (nozes, avelas e amendoas), mas nao quis usa-las, entao acabei fazendo de acordo com o gosto da familia, ou seja, metade da massa somente com chocolate ao leite picado para a minha filha (que adorou!!!!) e na outra metade, chocolate meio amargo picado e mirtilo vermelho seco (no lugar da uva passa que meu marido nao gosta.... (Oh povinho de gostos dificeis!!!! Mas faço para eles e para mim também, entao è melhor fazer assim, concordam?) ... para mim e meu marido e assim o fiz. Todos contentes, otimo resultado! Adoro preparar esses quitutes, onde è necessario colocar a mao na massa, compor, arrumar e no final, quando estao prontos, degusta-los com prazer! Uma otima recompensa! Experimentem, voces irao amar!

 

 

Ingredientes para a massa:

225 g de farinha de trigo (coloquei 3 tipos de farinha: 125 g de farinha de farro, 50 g de farinha de trigo normal - aqui se denomina 00 e 50 g de farinha Manitoba - farinha de media força, para paes)

1 colherzinha cheia de fermento seco, para paes

1 colherzinha de açucar

100 ml de leite

15 g de manteiga

1 ovo

Uma pitada de sal

 

Recheio:

30 g de mirtilos vermelhos desidratados (coloquei no lugar das uva-passas)

60 g de chocolate ao leite, picado

60 g de chocolate meio amargo, picado

50 g de açucar mascavo

15 g de manteiga

1 colherzinha de canela em po

1 colherzinha de casca de laranja ralada

 

Modo de preparar:

Colocar numa vasilha 50 g de farinha de trigo, o leite morno, a colherzinha de fermento e a de açucar; misturar bem e cobrir com um pano limpo, deixando em repouso por 20 minutos.

Colocar o restante da farinha em uma vasilha, acrescentar a manteiga e começar a misturar; acrescentar o ovo e o sal e misturar; acrescentar a mistura de farinha e leite e misturar tudo, amassando o composto até ficar homogeneo (o meu estava meio pegajoso e acrescentei um pouco de farinha para poder trabalha-lo); colocar o composto em uma vasilha unta de manteiga e deixar coberto com um filme plastico, deixando-o em repouso por mais ou menos 1 hora, ou até dobrar de volume; abrir a massa com um rolo de madeira (eu coloquei uma folha de papel manteiga embaixo da massa para facilitar a operaçao), ajudando-se com um pouco de farinha, fazendo um retangulo de mais ou menos 30x20 cm (assim diz a receita, mas honestamente nao medi); pincelar a manteiga sobre a massa, espalhar sobre ela o açucar ja misturado com a canela e as raspas de laranja, os mirtilos e o chocolate picado; enrolar como um rocambole; cortar em fatias de mais ou menos 2 cm e arrumar na forma forrada com papel manteiga; deixar crescer até dobrar de volume.

 

 

                  

                  

                  

 

Assar a 180°C por uns 20 minutos; ainda quentes, pincelar com um xarope feito com agua e açucar em quantidades iguais (esquentar a mistura até dissolver o açucar).

Buon appetito!

 

 

Brioche Maison com Caramelo Toffee!

Assistindo um dos episodio de Unique Sweets (um programa americano do qual falei no post anterior), vi essas briochinhas feitas pela Flour Bakery de Boston e fiquei apaixonada! Imaginei que seriam deliciosas e resolvi experimenta-las, no modo de assar, pois a receita da massa deles eu nao  tenho, entao peguei a receita da massa neste site, de um chef frances chamado Damien e as preparei. Confesso que pensei que iria falir, pois no video a massa nao parece tao mole quanto era a minha (socorro!!!!), maaaaaaaaas fui adiante e sorpresa, sorpresa: deu tudo certo e ficaram incrivelmente macias!!!! Pareciam uma nuvem! Na parte superior se sente o crocante formado pelo açucar com a canela e no fundo a doçura (meio salgada) do caramelo salgado, receita de um outro chef frances, Vincent Gadan, de Masterchef Australia. Na duvida deixei algumas sem nada  (nem açucar, nem canela e nem caramelo) e a experimentei com um pouco de manteiga... bom demais!

Experimentem, voces irao amar a receita!

 

Caramelo Salgado:

Receita aqui

Nota: coloquei meia colherzinha de sal (menos de 5 g), pois a minha intençao era de quebrar um pouco a doçura dele e ficou otimo!

 

Ingredientes para as brioches: (como era um experimento so fiz metade da receita que dao 12 briochinhas, mas coloco a receita completa)

15 g de fermento fresco

30 g de leite

4 ovos

300 g de farinha

10 g de sal

40 g de açucar

150 g de manteiga

 

e mais: (quantidade de ingredientes para as 12 briochinhas)

50 g de manteiga derretida

5 colheres de açucar + 3 colherzinhas de canela em po (mistura-los)

Modo de preparar:

Dissolver o fermento no leite e acrescentar os ovos batidos; misturar a farinha com o sal e o açucar; colocar na planetaria ou batedeira os ingredientes liquidos e secos, alternando um pouco de um e do outro até terminar e somente entao, ligar o motor e deixar misturando até amalgamar tudo; acrescentar a manteiga dividida em cubos e deixar amalgamar ao resto; cobrir a tigela com a massa com filme plastico e deixar crescer por 45 minutos; mexer a massa com uma espatula por uns segundos e coloca-la no filme plastico, embrulhando como um pacote e colocar na geladeira por 2-3 horas; formar bolinhas do tamanho de um ovo pequeno (è necessario ajudar-se com um pouco de farinha para formar as bolas), mergulhar na manteiga derretida, passar no açucar com canela e colocar em cada cavidade da forma para muffins, (colocar 1 colherzinha de caramelo em cada cavidade antes de colocar as bolinhas de massa);

 

 

deixar fermentar até dobrar de tamanho e assar em forno pré-aquecido a 190°C por uns 15 minutos.

 

 

Retirar da forma quando ainda estao quentes, antes que o caramelo endureça.

 

 

Deliciosos!!!!!

Buon appetito!